Las tecnologías de producción diferida y el uso del frío han permitido a la industria de los
panificados adaptarse a las necesidades de los consumidores actuales, siendo las masas congeladas
y precocidas las más usadas.
Los productos de masas congeladas para pan y bollería han cambiado el concepto tradicional de
“panadero” y ofrecen muchas ventajas para los consumidores y para la industria. Siendo el canal
conformado por restaurantes, hoteles y empresas de catering donde más se ha explorado la
oportunidad que implica el uso de esos productos.
Estos productos, como el pan precocido, los productos congelados y los refrigerados, son los
llamados productos baked – off que permiten planificar y contar en todo momento con productos
recién horneados.
MASAS CONGELADAS
En esta tecnología el proceso de fabricación de pan se interrumpe y la masa se congela antes de
fermentar, siendo las masas elaboradas de forma centralizada mientras que el horneado se lleva a
cabo en los puntos de venta.
Materias primas (harina de trigo)
Es importante cumplir con una especificación de harina que permita una adecuada elaboración del
pan:
Una buena reología: W=150-200; P/L= 0,6 a 0,9
Índice de caída = 300 a 350 segundos
Proteínas = 11-12%
En resumen es una harina con fuerza intermedia, con buena extensibilidad, alto contenido de
proteínas y una óptima actividad enzimática. Una actividad enzimática mayor con un valor inferior a
los 300 segundos derivaría en una fermentación temprana antes de su congelación. Un nivel de
proteínas alto facilita un buen desarrollo del gluten que resista los procesos posteriores de
congelación sin alterar la calidad del producto final.
El agua es un factor clave, la misma debe disminuir en un 3% respecto de la de un amasijo directo
para lograr una masa sostenida que mantenga la forma durante la congelación.
También es necesario el uso de aditivos mejoradores específicos que van a estar asociados al
proceso que se aplique.
La levadura es recomendable agregarla lo más tarde posible para que no gasifique antes de su
congelación.
PROCESO
Amasado
El proceso de amasado se desarrolla en dos tiempos, en máquina rápida: 7 minutos en velocidad
lenta y 7-8 minutos en velocidad rápida.
Es importante controlar la temperatura de amasado, es deseable una temperatura final de masa
entre 19/20°C. Si es necesario utilizar hielo. Lo importante es evitar que la masa fermente
prematuramente antes de la congelación, ya que los alvéolos que se forman se contraen dañando
así la estructura del gluten.
Congelado
En el proceso de congelación de la masa, el agua que contiene se transforma en hielo, este
aislamiento del agua en forma de cristales de hielo deshidrata la masa; éste fenómeno producido
durante la congelación se da desde que la temperatura interna de las piezas alcanzan 3°C bajo cero.
Ya se conoce que la forma de lesionar lo menos posible el gluten es cruzando con rapidez esta zona
de cristalización del agua, si la congelación es rápida, los cristales son pequeños y repartidos
uniformemente en toda la masa, si por el contrario, la congelación es lenta, los cristales se localizan
en zonas determinadas.
Descongelado
Esta etapa es crítica, en ningún caso debe pasarse de forma directa de la congelación a la
fermentación, siempre se deben utilizar procesos lentos de descongelación. Un sistema que es
recomendable es el de la fermentación controlada o también dejarlo en cámara de frío a 6-8°C24
horas.
Si la descongelación es despareja, la fermentación se va a desarrollar más en la superficie que en el
centro lo que no es deseable.
Cocción
La cocción se debe realizar con los mismos tiempos y temperaturas que en un pan directo pero la
inyección de vapor se disminuirá a la mitad aproximadamente.
Diagrama de flujo de fabricación de pan por el método de masas congeladas:
MASAS PRECOCIDAS
La tecnología del precocido consiste en el pan cocido en dos tiempos. En la primera fase se hornea
aproximadamente un tercio del tiempo de cocción total del pan y el horneado final se realiza en los
puntos de venta. Para su conservación se usa la refrigeración, congelación o el envasado en
atmosfera modificada.
Materias primas (harina de trigo)
En este caso también es muy importante cumplir con una especificación de harina que permita una
adecuada elaboración del pan pre-cocido:
Una buena reología: W=230-250; P/L= 0,6 a 0,9
Índice de caída = 300 a 350 segundos
Las harinas no deben ser flojas, es importante un buen nivel de proteína, lo que va a mejorar la
coagulación y se traducirá en un pan muy firme y resistente a los defectos de arrugado y colapso
del pan.
Otro factor importante es la actividad enzimática. Si el trigo está germinado (alta actividad
enzimática) va a demorar más tiempo en alcanzar la consistencia, por tal motivo es deseable que el índice de caída no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350 segundos, esto permite que en la
primera fase de cocción, la pieza adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno sin
haber tomado color, y de esta forma tendrá el máximo de humedad para obtener una alta calidad
del producto.
PROCESO
Amasado
En el proceso de amasado es importante agregar en orden los ingredientes, primero el agua, luego
la sal, harina y por último el aditivo mejorador, luego amasar 5 minutos en marcha lenta, pasar a
marcha rápida y amasar 5 minutos más, por último agregar la levadura y la masa madre y amasar
de 3 a 5 minutos más. Estos tiempos de amasado van a depender de los equipos y recetas
utilizadas. La temperatura final de la masa no debe superar los 23 °C.
División, descanso y formado
El siguiente paso es la división de los bollos para luego realizar un descanso, este dependerá de la
cantidad de levadura que se utilizó inicialmente. Hay que tener en cuenta que necesitamos que el
descanso sea corto. En la formación es importante lograr que la pieza tenga al menos 3 vueltas y
que no estén desgarradas, para ellos es necesario estar atentos a los cambios de harina y evaluar
muy bien la consistencia de la masa y con estos datos hacer los ajustes necesarios en los equipos.
Fermentación
La temperatura y humedad del fermentador son cruciales en esta etapa, los parámetros son: una
temperatura máxima de 35 °C y una humedad relativa de 65 a 85 %.
Cortes
Los cortes deben siempre realizarse con las herramientas adecuadas, deben ser suaves y
superficiales. En caso que el pan esté sobre fermentado tener en cuenta que no soportará un corte
profundo. La operativa del corte es de forma vertical y ligeramente inclinados de forma que al
expandirse el pan en el corte se separe la pestaña lentamente y en el interior del corte se mantenga
por más tiempo la humedad y la elasticidad de la miga.
Precocción
La etapa decisiva para el éxito de un buen pan precocido se basa en estandarizar un tiempo y una
temperatura de cocción. Aquí debemos tener en cuenta el horno utilizado, la temperatura real del
mismo, el tamaño de las piezas y la cantidad de bandejas que se van a cocinar.
Una técnica utilizada es realizar la cocción es con temperatura decreciente. Si utilizamos un horno
rotativo se puede utilizar una temperatura de 250-270°C. Luego inyectar el vapor y estabilizar el
horno en 200-220°C obteniendo la pre-cocción en 12-15 minutos. Es importante a los 7-8 minutos
abrir el tiro para acelerar la formación de una película superficial bien rígida para mantener la
estructura rígida de las piezas.
Sobre el final de la pre-cocción la actividad enzimática, la coagulación del gluten y la
pregelatinización del almidón han llegado a su fin, lo que nos dice que la estructura del pan ya está
terminada. La temperatura interna del pan debe estar entre 85-90ºC.
Enfriado
El proceso de enfriado se debe hacer hasta que el pan llega a su interior a los 35-40°C. En este
proceso el producto sufre un proceso de pérdida de agua (resecamiento) y comienza el proceso de
envejecimiento (retrogradación del almidón).
No es deseable realizar el enfriamiento con corrientes de aire o a bajas temperaturas para evitar el
cuarteado de la corteza.
Envasado y conservación
El envasado debe hacerse siempre en bolsas con un buen espesor que eviten el intercambio con el
exterior y el almacenaje, en caso del producto congelado, es a temperaturas entre 18 a 20 °C bajo
cero.
Descongelación y cocción
Una forma consiste en descongelar a temperatura ambiente (30°C) y la otra es cocinar
directamente sin descongelar. El más apropiado es hacerlo luego de descongelar a temperatura
ambiente. El tiempo de cocción en un horno rotativo es de 10 minutos a 200-220°C
aproximadamente.
Diagrama de flujo de fabricación de pan por el método de masas precocidas:
Soluciones a medida
Granotec pone a disposición el equipamiento y la experiencia de sus especialistas quienes podrán
dar las recomendaciones necesarias para producir panificados congelados con la calidad que
buscan los consumidores.
Fuentes
Cauvain, S.P.(2014): “Frozen Dough and Par-baked Products”, en Bakery Products: Science and Technology
Lescano, E.P. (2011): “Análisis de Producto: Productos Panificados”, en Alimentos Argentinos
Seoane Viqueira, R. M.(1997) : “ Evolución del sector panadero: técnicas actuales de panificación”, en CYTA –
Journal of Food Vol 1 Nº5
Rosell, C.M. (2010): “Trends in Breadmaking: Low and Subzero Temperatures”, en Innovation in Food
Engineering: New Techniques and Products
León, Alberto Edel [et. al.]- De tales harinas, tales panes- CYTED 2007
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