Autor: Lucía Alimenti, Asesora técnico comercial, Granotec Argentina
Los panificados en sus múltiples formas son alimentos básicos consumidos por la humanidad desde hace miles de años, en la actualidad presentan una gran evolución respecto a su desarrollo tecnológico. Tal es así, que la evolución de los procesos productivos han progresado más en los últimos 70 años que en el resto de los siglos anteriores.
Tanto en elaboraciones industriales, como artesanales, e inclusive en pruebas controladas de laboratorio, pueden encontrarse fluctuaciones en la calidad de un producto terminado. Debido a que el resultado depende de interacciones complejas entre las materias primas, la receta y el proceso utilizado.
En general, para obtener una estandarización de la calidad de la materia prima principal, se trabaja con ingredientes que a simple vista se observan sencillos, pero en realidad son el resultado de mezclas de ingredientes complejos, con múltiples interacciones entre sí, provenientes de procesos productivos.
En este artículo, nos enfocaremos al componente mayoritario de las mismas, la harina.
MATERIAS PRIMAS Y SU PROCESO
La harina es un producto tan noble como el pan, obtenida como ya se sabe de un proceso a grandes rasgos bastante sencillo basado en roturas, compresiones y cernidos, que generan cambios en la composición química e inciden en las características finales del producto obtenido.
El trigo, cuya composición está relacionada con su genética y condiciones del ambiente en el cual se desarrolló, determinará las calidades de harinas. A raíz de esto, es que los industriales seleccionan y mezclan distintos trigos en función de la disponibilidad de los mismos en su región.
A medida que se avanza en el proceso de molienda de trigo, se modifica la concentración de los diferentes compuestos tales como almidones, pentosanos, lípidos, celulosa, minerales que se generan dentro de las fracciones de harinas obtenidas, incidiendo en su capacidad de retención de agua, desarrollo de masa y retención de gas durante el proceso de fermentación, contenido nutricional, entre otros.
Las propiedades específicas de la harina requerida para cualquier propósito se deben adaptar a los requisitos individuales de cada aplicación.
ESPECIFICACIONES DE LOS INDUSTRIALES PANADEROS
Con una extensa historia productiva y diversidad de formas, la panificación es casi siempre un tema emotivo. Al abordar el tema de la calidad entre panaderos y consumidores, existe siempre una amplia diversidad de opiniones, donde algunos resaltarán la virtud de diferentes panes, diferentes procesos, diferentes fórmulas de masa y diferentes ingredientes.
El contenido de proteínas dará como resultado variaciones potenciales en el volumen del pan y del producto fermentado, también inciden en la capacidad de absorción y retención de agua, para determinados productos fermentados, contrariamente a lo que puede ocurrir para casos de productos laminados, bollería, galletas saladas y bizcochos, también requiere que tengan un gluten extensible pero no elástico.
El desarrollo del sabor, es otra de las características logradas a través de la contribución de los diferentes ingredientes en interacción con los constituyentes propios de la harina.
La harina tiende a tener un sabor bastante suave y la mayor parte de su contribución proviene del germen y las partículas de salvado presentes. Por este motivo las harinas de grano entero, integrales o con incorporación de salvado y germen producirán un producto con más sabor que las harinas blancas.
Otra característica preponderante, en determinados productos, es el color de la corteza, como así también la apariencia interior con referencias a los tamaños, el número y la distribución de los alveolos en la miga y el color de la misma.
La búsqueda de productos fermentados, que conserven su carácter fresco como recién salido del horno, durante un período prolongado de tiempo ha sido y es, uno de los grandes desafíos a los que se enfrentan panaderos, tecnólogos y científicos. Se han desarrollado muchas estrategias diferentes para cumplir con este objetivo, pero su éxito sólo puede ser juzgado por los consumidores.
Debido a todas estas cuestiones, es importante entender que las materias primas utilizadas cambian. En la actualidad se ha enriquecido la comprensión científica y tecnológica, que llevan al desarrollo de nuevas soluciones para estandarizar, mejorar y adaptar la materia prima de la harina implicada en cada uno de estos procesos.
ESPECIFICACIONES DE LOS INDUSTRIALES PANADEROS
Las cuestiones planteadas en los apartados anteriores, hace necesario contar con desarrollos tecnológicos cuyo objetivo sea contrarrestar deficiencias, suplementar formulaciones, sustituir ciertos ingredientes.
Sus constituyentes pueden ser de origen natural o sintético, entre los que se encuentran, las enzimas, los emulsionantes, los agentes oxidantes, los reductores y el gluten vital de trigo.
A grandes rasgos, estos favorecen la manipulación de la masa durante el proceso; la producción de gas por parte de la levadura; la resistencia de la red de gluten, por ende, la retención del gas producido durante la fermentación; el volumen de los productos obtenidos; estructura y textura de la miga; color y crocancia de la corteza; aspecto general y vida útil del producto terminado.
Enzimas
Las enzimas son proteínas que actúan como biocatalizadores, es decir, son compuestos naturales de organismos vivos que existen en gran variedad en la naturaleza y cada una posee una misión específica. Por este motivo son ampliamente utilizadas en la industria.
En la industria de la panificación, los dos compuestos de principal interés sobre los cuales actúan son las proteínas y el almidón. Entre ellas encontramos:
- Amilasas
- Amilasas maltogénicas
- Hemicelulasas / Pentosanasas
- Proteasas
- Lipasas
- Glucosa oxidasas
La elección de los sistemas enzimáticos, depende del proceso de panificación y de las características requeridas para el producto elaborado (producto cocido) o semielaborado (precocido, congelado con y sin fermentación).
Emulsionantes
Son sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no miscibles: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (Lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo).
Los emulsionantes sirven de ligazón entre una materia grasa y otra acuosa. Este comportamiento es mucho más complejo cuando se añaden a la masa ya que existen varias interfaces correspondientes a sistemas mucho más completos.
De esta manera colaboran en la mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos como el volumen, flexibilidad de miga con alveolos más firmes y uniformes, aumento de tolerancia a las diferentes fases del proceso; frescura del producto durante el trascurso de su vida útil.
Oxidantes
Estos son compuestos muy comunes en la elaboración de pan, debido a que la oxidación de los grupos sulfhidrilo libres (SHL) acompañada por la formación de grandes agregados de proteínas es importante ya que producen un aumento en el volumen de las piezas, mejoran las propiedades del amasado, la estructura de las celdas de gas y la retención de dióxido de carbono.
Uno de los más utilizados fue el bromato de potasio, pero su uso se ha prohibido debido a su toxicidad.
Agentes reductores (relajantes de masa)
Estos compuestos provocan ruptura de enlaces, sobre las uniones peptídicas internas de las proteínas del gluten, y sobre las uniones de disulfuro produciendo un aumento de la extensibilidad del gluten pero por vías de acción totalmente diferentes. El primero se refiere a la acción del Metabisulfito y el segundo a la L-cisteína.
Gluten Vital
Se obtiene mediante diversos procesos de extracción (separación de compuestos como el almidón y otros hidratos de carbono) y deshidratación, con un 80% de contenido proteico en base seca, que puede presentarse como vital o bien desvitalizado y se destina al uso en alimentos que requieren una preparación posterior y al uso de la industria de los de la elaboración de alimentos.
Este se caracteriza por su propiedad de alta visco-elasticidad en forma hidratada, que al añadirlo en formulaciones en un 1% del peso de las harinas aumenta el contenido proteico de está en un 0% a un 6%, aumentando la absorción de agua, obteniendo una miga más tenaz y se producirá un soporte mayor. Si se añade demasiado gluten vital la miga será excesivamente correosa.
Acondicionadores de masa
Los mismos se componen básicamente por diferentes mezclas y combinaciones de los ingredientes descriptos con anterioridad.
Teniendo en cuenta los diferentes principios activos, pueden añadirse a la formulación como otro aditivo que simplemente ayude a subsanar las distintas anomalías en la harina, facilite el trabajo, acortando tiempos de elaboración, asegurando la calidad final.
PENSANDO HACIA EL FUTURO
Dada la necesidad en los últimos años de lograr un Etiquetado Limpio, la tendencia está llevando a la combinación de ácidos orgánicos, agentes oxidantes y reductores con enzimas. Estas combinaciones son altamente interesantes e investigadas. Lo que se debe tener en cuenta al utilizarlas es el tema de pureza, concentración, si existe la posibilidad de alguna reacción secundaria, su inactivación en el horneado, por lo cual es importante su estudio tanto en la aplicación en el proceso, como inicialmente en ensayos analíticos de laboratorio para garantizar su funcionamiento óptimo.
Con la finalidad de atender las necesidades de la Industria, en GRANOTEC ARGENTINA, trabajamos a la par con nuestros clientes realizando relevamiento de materias primas y productos, realizando análisis reológicos, analizando también especificaciones de cada industria, ensayos de aplicación de los diversos compuestos que conforman las soluciones tecnológicas que ofrece y analizando los resultados, para realizar los ajustes y recomendaciones necesarias a medida de cada cliente.
Contamos con un amplio abanico de soluciones tecnológicas y biotecnológicas a la medida de las diferentes necesidades, tales como:
GranoZyme: enzimas puras y complejos enzimáticos según efectos buscados
GranoAcid y Adamix: agentes oxidantes y maduradores;
GranoRed: agentes reductores;
GranoEmul: emulsionantes;
GranoPlus: acondicionadores de masa concentrados, estándares o según su proceso de elaboración;
GranoMix: núcleos de ingredientes críticos para aplicaciones específicas tradicionales, artesanales o saludables.
Bibliografía
- Calaveras, J. (2004). Nuevo Tratado de Panificación y Bolleria. Madrid: AMV Ediciones/Mundi Prensa;
- Cuvain, S.P. (2017). Baking Prblems Soved. UK:Woodhead Publishng/Elsevier;
- Federación Argentina de la Industria Molinera: faim.org.ar;
- Miralbés, C. (2000). Enzimas en Panadería. Barcelona: Montagud Editores;
- Quaglia, G. (1991). Ciencia y Tecnología de la Panificación. Zaragoza: Ed. ACRIBA S.A.
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