Entre las principales tendencias saludables en alimentos y particularmente en panificados, se encuentra el uso de enzimas, que permiten generar compuestos o sustancias de manera natural, durante el proceso de elaboración.
Las enzimas aportan beneficios nutricionales y facilitan un etiquetado limpio, contribuyendo a la reducción de grasa, azúcar, sal y problemáticas específicas de la salud como anemia y cáncer.
Existen numerosas enzimas utilizadas en panificación, siendo la mayoría de ellas usadas para mejorar propiedades físicas y organolépticas de los productos horneados.
Existen también otras, que cumplen una función “saludable”, o beneficiosa en las propiedades nutricionales del pan.
Una de ellas es la fitasa ya que su acción permite aumentar la biodisponibilidad del hierro y de otros minerales.
Otra, la asparraginasa, también considerada como una enzima beneficiosa para la salud, ya que disminuye el contenido de acrilamida (compuesto cancerígeno) en ciertos productos horneados.
A continuación se describen sus mecanismos de acción e implicancias en mayor detalle.
Fitasas
Según la OMS, la deficiencia de hierro es el desorden nutricional más común y extendido en el mundo, dado que más del 30% de la población mundial sufre de anemia. Afecta a un gran número de niños y mujeres en países en desarrollo y es la única deficiencia de nutrientes en países desarrollados. Sin embargo, la deficiencia de hierro alcanza sus valores más altos en poblaciones cuya dieta está basada en legumbres y cereales.
Para mantener determinado nivel de hierro en la sangre, es importante considerar la biodisponibilidad, al seleccionar la fuente de este mineral.
Se entiende por biodisponibilidad al porcentaje de hierro absorbido y utilizado por el organismo.
La biodisponibilidad del hierro, y de otros minerales como calcio y zinc, se ven disminuidas por la presencia de ciertos compuestos que forman complejos con estos minerales. Por ejemplo, el ácido fítico (inositol hexakisfosfato), forma complejos insolubles con estos minerales formando sales de fitato.
Los fitatos y ácido fítico se encuentran en abundancia en todas las plantas y semillas donde su función principal es el almacenamiento de fósforo.
Debido al consumo diario de panes, panes integrales, cereales para el desayuno y galletas que contienen considerables cantidades de fitatos y ácido fítico, la biodisponibilidad de minerales tales como hierro, zinc y calcio se ven disminuída.
La fitasa es una enzima capaz de hidrolizar el hierro del fitato dejando de esta forma libre el hierro, como se muestra en la Figura 1.
Al ingerir la enzima fitasa, junto con los minerales mencionados, se podría esperar obtener una mayor biodisponibilidad de éstos en el cuerpo humano. Es por eso, que hoy en día, la biotecnología está enfocada a lograr proveer la enzima fitasa a través de la alimentación, con el fin de que el hierro y otros minerales consumidos tengan una mejor biodisponibilidad.
Se ha incrementado el interés en realizar desarrollos en panes con fitasas donde logrando una hidrólisis sobre el 90% del fitato presente en la harina, la biodisponibilidad del hierro (y otros metales) aumenta considerablemente.
Además se ha llegado a la conclusión, que para lograr niveles óptimos de reducción de fitato es necesario emplear masas más ácidas. Así, panes con harinas integrales preparados con ácidos acético y láctico más la fitasa, pueden ser considerados “panes funcionales”.
El éxito de resolver el problema de la deficiencia de hierro con el consumo de este pan funcional dependerá fuertemente de la dieta total y condiciones generales de cada persona, pero de todos modos contribuirá a una mejor condición de salud.
Asparraginasa
La acrilamida es un derivado de la asparragina que se forma en presencia de azúcares reductores durante ciertos procesos que implican altas temperaturas (mayores a 120°C).
En el año 2002, un grupo de investigadores suecos, descubrieron que la acrilamida está presente en productos horneados almidonosos que han recibido tratamientos de altas temperaturas, ya sean productos fritos basados en papas y productos basados en cereales. La producción de acrilamida durante el proceso de calentamiento es dependiente de la temperatura. Esta sustancia no se ha encontrado en alimentos que no han recibido tratamientos a altas temperaturas o que hayan sido hervidos.
Existen numerosos estudios que demuestran que la acrilamida es mutagénica e induce cáncer, por este motivo se están realizando estudios con miras de reducir esta sustancia en los alimentos.
La asparraginasa es una enzima que saca un grupo NH2 de la asparragina (aminoácido del cual deriva la acrilamida) produciendo ácido aspártico (Figura 2) y disminuyendo la producción de acrilamida.
La asparraginasa es capaz de reducir la formación de acrilamida en un 70 a 95% en productos basados en cereales y harinas de papas.
Hoy en día, muchos países tienen límites concretos de contenido de acrilamida en alimentos.
En resúmen, las Fitasas y asparaginasas son ejemplos de enzimas capaces de contribuir a mejorar la salud en seres humanos a través de su empleo en la industria de alimentos.
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