Las enzimas son proteínas que poseen actividad catalítica. Los efectos de las enzimas en
la producción alimentaria se verifican en muchos alimentos e influyen positiva o
negativamente sobre su calidad. Actuando como catalizadores, en condiciones menos
drásticas que algunas sustancias químicas a las cuales pueden sustituir, también permiten
conservar atributos de los alimentos y sus componentes.

En el proceso de panificación, las enzimas, se utilizan para mejorar las propiedades
reológicas de las masas y la calidad de los productos horneados. Algunos productos
requieren el empleo de harinas fuertes para generar una red proteica que sea apta para
retener los gases producidos durante la fermentación y resista las deformaciones
mecánicas que ocurren durante la producción mejorando su manejabilidad.

Las enzimas glucosa oxidasa y transglutaminasa contribuyen a modificar comportamientos
reológicos de las harinas de trigo y sus masas, reforzando la red proteica de las mismas.
De este modo incrementan la tenacidad y la fuerza panadera.

Glucosa oxidasa y su efecto oxidante
La enzima glucosa oxidasa es una oxidorreductasa producida por diversas cepas de
hongos. Cataliza la reacción entre la glucosa y el oxígeno molecular, produciendo ácido
glucónico y peróxido de hidrógeno. Gracias a su efecto oxidante se obtienen masas más
tenaces y fuertes con lo cual puede utilizarse en reemplazo de oxidantes químicos, tales
como ácido ascórbico y azodicarbonamida, aunque combinada con el ácido ascórbico tiene
un importante efecto sinérgico incrementando la retención de gas y aumentando el
volumen del pan. Además, el tratamiento con glucosa oxidasa, produce mejoras en las
propiedades de la miga mejorando los aspectos cualitativos del pan relacionados a la
textura.

Refuerzo en la red proteíca mediante transglutaminasa
La enzima transglutaminasa es una transferasa que, entre otras funciones, incorpora
entrecruzamientos entre las proteínas de las masas de la harina de trigo. Considerando las
proteínas del gluten, las gliadinas y las gluteninas de alto peso molecular fueron reportadas
como sustratos de esta enzima. Dicha enzima cataliza el entrecruzamiento entre las
proteínas a través de enlaces isopeptídicos entre residuos de glutamina y lisina de las
proteínas de la harina, con lo cual produce efectos benéficos durante la panificación tales
como modificaciones en la elasticidad y en la fuerza panadera mejorando el volumen del
pan.

Por otro lado, frente a la celiaquía, la transglutaminasa puede ser una herramienta para
mejorar la estructura de los panes sin gluten. La calidad de estos productos es
significativamente mejor con la formación de una red de proteína estable. Cuando la
enzima se utiliza en combinación con los sustratos proteicos adecuados, por ejemplo,
proteínas de leche, o proteínas de huevo, se forman redes proteicas que mejoran el
volumen, la estructura de la miga y la calidad general.

Importancia en la mejora de calidad de la harina de trigo
Durante la panificación, se forma una red continua proteica que confiere viscoelasticidad a
la masa. Las propiedades de esta red son altamente dependientes de las características
de las proteínas del gluten que retiene el dióxido de carbono producido por la levadura
obteniéndose un pan con características óptimas. Sin embargo, las propiedades de las
proteínas del gluten pueden diferir sustancialmente entre las harinas de trigo y son
altamente dependientes de las condiciones genéticas, ambientales y post-cosecha. Las
deficiencias en la calidad del trigo para la panificación se pueden mejorar mediante la
incorporación de componentes exógenos que alteran la funcionalidad de las proteínas del
gluten durante la panificación. Estos incluyen aditivos y enzimas que influyen en el
entrecruzamiento de las proteínas. Las enzimas glucosa oxidasa y transglutaminasa, frente
a este problema, son una buena alternativa ya que promueven la formación de enlaces
covalentes entre las proteínas del gluten mejorando notablemente la calidad del pan sobre
todo para procesos de panificación que impliquen largos tiempos de fermentación.

Los mecanismos por los cuales ambas enzimas refuerzan la red de gluten son distintos
pero sus efectos se complementan positivamente. El efecto de estas enzimas depende de
la dosis utilizada y es importante tener en cuenta para que aplicación se utilizarán.

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