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01/07/2021

Las legumbres y el agregado de valor en la industria de alimentos



Autor: Lic. Valeria Arqueros, Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Granotec Argentina


Las legumbres forman parte de la dieta del hombre desde tiempos inmemoriales, especialmente debido a su alto contenido proteico. 


Son consideradas suplementarias de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados, o como fuente de proteína alternativa de la carne, ya que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20 % en su composición de macronutrientes.


Las legumbres son un alimento rico en proteína, fibra, en hidratos de carbono de absorción lenta, una importante fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, contienen poca grasa y pocos azúcares simples, siendo esta composición clave en la prevención de enfermedadescrónicas.


Lo que diferencia a las legumbres de otras semillas, es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado para la comercialización, ya que son consumidas con o sin transformación.


También representa una ventaja importante su almacenamiento, ya que poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita su comercialización.


En nuestro país, el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. 


Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son dos: el tiempo requerido para su preparación y cocción que se contrapone con la vertiginosa dinámica de vida actual, y la falta de presentaciones innovadoras que faciliten el uso doméstico para su consumo.


En búsqueda de nuevas fuentes de proteína y fibra alimentaria, la industria procesadora de legumbres ha empezado a enfocarse en la extracción de concentrados proteicos y de fibras mediante procesos de fraccionamiento. Esto incentiva a los investigadores a desarrollar métodos y tecnologías que permitan separar los distintos componentes generando usos industriales particulares.


Aplicaciones en la Industria 


Está comprobado que las harinas de legumbres permiten aumentar el contenido y la calidad proteica de numerosos alimentos. Dependiendo de su variedad y de la forma en que han sido  procesadas, las legumbres presentan propiedades únicas. 


Panificados e industrias derivada de los cereales


Cuando se afirma que las legumbres son una fuente importante de proteínas debe señalarse que su diferencia con las aportadas por los cereales (otra gran fuente de proteína vegetal) es su elevado contenido de lisina y bajo contenido de metionina y cisteína (aminoácidos azufrados), por lo que completan el perfil de aminoácidos de los primeros, que se caracterizan por ser pobres en lisina y relativamente ricos en aminoácidos sulfurados.


Así, combinar el consumo de legumbres con cereales integrales aumenta el valor biológico de las proteínas aportadas por ambos grupos, reforzando el aporte de nitrógeno al organismo.


Respecto al contenido y características de los hidratos de carbono, las legumbres contienen almidón resistente (menor digestibilidad), de modo que la incorporación de estas harinas alternativas, pueden ser una opción para la formulación de alimentos reducidos en valor calórico (al no ser digerido, el almidón no aporta energía), o también para aportar fibra insoluble, lo que permitiría mejorar la textura, la sensación en boca y la apreciación general de estos productos. 


En los trabajos de investigación realizados en nuestro Laboratorio de Desarrollo, hemos comprobado que en general, la adición de harinas de legumbres modifican las características reológicas de las masas a panificar (extensibilidad, elasticidad, etc.). Esto es consecuencia, fundamentalmente del aporte de proteínas distintas de las gliadinas y gluteninas que conforman el gluten y que además por efecto de dilución disminuyen la formación de gluten durante el amasado.


Esta disminución provoca que las masas resulten más débiles, con menor posibilidad de retener el gas producido durante la fermentación, y por lo tanto se generen panes con menor volumen final.


Para superar estos defectos no deseables y obtener masas estables y productos horneados que presenten una apreciación satisfactoria, deben emplearse acondicionadores, principalmente a base de agentes oxidantes, enzimas y emulsionantes.


Además la suplementación de panificados con harina de legumbres es una alternativa válida para producir panes destinados a grupos humanos con necesidades particulares, como ancianos, embarazadas, personas con mal nutrición, vegetarianos, veganos, entre otros. 


También resulta una opción excelente para el desarrollo de nuevos productos destinados a satisfacer la demanda de consumidores que buscan alimentos más sanos y alternativas a los productos alimenticios tradicionales. 


En pastas, es factible suplementar la harina de trigo candeal o trigo pan con una proporción variable entre 5 y 20 % de harina de legumbres y alcanzar así las especificaciones o características requeridas. 


Se pueden obtener pastas de color aceptable, cuyas características reológicas y de cocción son totalmente satisfactorias.


Legumbres en productos cárnicos


Diversos trabajos de  investigación llevados a cabo en nuestros Laboratorios, han demostrado que las legumbres pueden utilizarse como aglutinante o extensores en productos cárnicos. Al respecto se observó, que si se adiciona harina de lentejas en hamburguesas de carne, el rendimiento de cocción aumenta. De tal modo, es posible aplicar harina de legumbres para reducir el costo de formulación de ese tipo de productos, aumentando su calidad sensorial, y reduciendo el contenido de grasa hasta un 50 %.


Las harinas de legumbres  tienen un gran potencial a poder ser empleadas en  alimentos libre de gluten. 


En referencia a esto, está comprobado que al reemplazar por completo fracciones de harina de arveja por almidón de maíz y  harina de trigo en los productos cárnicos empanados,  se consigue mayor rendimiento de absorción del empanado, menor absorción de aceite, color dorado más atractivo y mejor palatabilidad. También se registró mayor estabilidad frente a la congelación y descongelación.


En conclusión, el desarrollo de productos panificados y pastelería, snacks, productos de extrusión y hamburguesas vegetales que incorporen harina o aislados proteicos de legumbres, resultan interesantes alternativas para la industria a los efectos de diversificar el consumo y  expandir el aprovechamiento de sus grandes ventajas nutricionales.


Actualmente, en Granotec, contamos con la línea ArtiGran, núcleos a base de harinas de legumbres y granos alternativos, que acompaña la tendencia “Plant Based”, respondiendo así a las nuevas exigencias de los consumidores.


Ofrecemos  soluciones para diferentes aplicaciones en horneados y cárnicos donde se busque mejorar el perfil nutricional de los alimentos y su correspondiente rotulado (fuente y/o alto contenido de fibra, fuente y/o alto contenido de proteína, etc.)


 


Más información: 
María Celeste Borra
Marketing y Comunicaciones 
Granotec  Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 20 I sac@granotec.com.ar  I  www.granotec.com.ar


 

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