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03/12/2020

Ingredientes versátiles que ganan terreno en la industria cárnica



Autor: Héctor Cortázar, Asesor Técnico Comercial  Granotec Ecuador S.A


INTROCUCCIÓN


El uso de fibras de diferentes orígenes en la industria cárnica cada vez ha ganado mayor auge por los diferentes beneficios que estas otorgan a los productos terminados. Por otra la parte la alta versatilidad de uso permiten que sean aplicados en muchos tipos de productos cárnicos ya sean estos, emulsiones (salchichas, chorizos), inyectados (jamones, salmueras) o productos de valor agregado como son Nuggets y hamburguesas. Su uso y forma de declaración en el producto final (etiquetado), dependerán de la legislación de cada país. Es importante además notar que su inclusión genera etiquetas más limpias, debido a que las fibras no son catalogadas como aditivos alimentarios (no tienen número E). 


El término fibra dietaria fue usado en 1953 por Eben Hipsley para describir el carbohidrato no disponible contenido en alimentos que redujo las tasas de toxemia en el embarazo.  Posteriormente Trowll Burkitt en 1985 definió a la fibra dietaria como la suma de polisacáridos y lignina que no son digeridos por el tracto gastrointestinal. Finalmente, de acuerdo a Asociación Americana de Cereales fibra dietaria es el remanente de la parte comestible de las plantas que se escapan de la digestión y absorción en el intestino delgado.


USO DE FIBRAS EN INDUSTRIA CARNICA


Las fibras que comercialmente se encuentran normalmente tiene en su composición mezcla de ambas (solubles e insolubles) para poder tener diferentes beneficios en el procesamiento de industria cárnica (Absorción de agua, textura, evitar sinéresis, etcétera).


Por ejemplo, la fibra de papa tiene:


- 44% de pectina y hemicelulosa


- 21% de celulosa


- 17% de almidón


- 9% agua


- 5% proteína


- 4% ceniza


- 0,3% grasa


En general entre los beneficios esperados al usar fibras tenemos:


- Alta capacidad de retención de agua.
- Pueden actuar como agentes estabilizantes y emulsificantes (reemplazo de grasa).
- Alargar vida útil de producto terminado (evitar sinéresis). Además, el agua añadida no queda libre sino ligada por lo que no afecta microbiológicamente la vida útil del producto terminado.
- Limpiado de etiquetas.
- Tienen aroma y sabor neutro.


Dependiendo del tipo de producto en el cual va a ser aplicada la fibra y las características de proceso depende el tipo de fibra a emplear se usan diferentes fibras ya sea en su composición, en su origen o en algunos casos en mezclas especiales.


APLICACIÓN DE FIBRAS EN SALCHICHAS.-


Beneficios tecnológicos:


1.- Mejoran consistencia y textura


2.- Previenen sinéresis


3.- Mejoran la capacidad de retención de agua.


4.- No tienen influencia negativa en la vida útil.


Dosis sugerida 1 – 2% 


 


APLICACIÓN DE FIBRAS EN SALAMI.-


1.- Forman una red tridimensional mejorando la estabilidad y la estructura.


2.- Evita la formación de manchas en el producto terminado.


3.- Mejora la textura y firmeza.


4.- Mejora los tiempos de secado del producto terminado.


5.- Mejoran el balance de humedad entre la superficie y el centro del producto terminado.


6.- No tienen influencia negativa en el pH, actividad de agua, actividad de los cultivos, sabor y el proceso de fermentación.


7.- Se puede reducir el contenido de grasa.


8.- Reduce costos 


9.- Mejora rendimientos.


 


 


APLICACIÓN DE FIBRA EN INYECCIÓN DE CARNE.


1.- Reduce pérdidas en cocción.


2.- Disminuye sinéresis.


3.- Mejoran la textura.


4.- Mejoran la estabilidad microbiológica.


 


APLICACIÓN DE FIBRA EN JAMONES.


1.- Se obtiene una superficie más seca


2.- Retiene agua 


3.- Reduce la formación de sinéresis


4.- Reduce perdidas en cocción.


5.- Se obtiene un producto más jugoso.


Dosis sugerida: 0,5 – 2%.


 


APLICACIÓN DE FIBRAS EN HAMBURGUESAS.-


1.- Mejora la consistencia de la masa


2.- Mejora los rendimientos


3.- Aumenta la capacidad de retención de agua.


4.- Se obtiene un producto más jugoso


5.- Reduce perdidas durante la cocción.


6.- Evita el encogimiento durante la fritura.


Dosis sugerida: 1 – 3% + extra agua (1:2 – 1:6)


 


APLICACIÓN DE FIBRAS EN NUGGETS DE POLLO.-


1.- Se obtiene un producto más jugoso.


2.- Mejor mordida en el producto terminado.


3.- Mejores rendimientos.


4.- Mejor forma en el proceso de formado y luego de fritura.


Dosis sugerida: 1 – 3% + extra agua ( 1:2 – 1:6)


 


CONCLUSIONES


El uso de fibras en la industria de procesamiento de carnes cada vez tiene mayor uso debido a los beneficios no solo tecnológicos que otorgan sino también a los beneficios desde el punto de vista económico al mejorar rendimientos y evitar pérdidas durante los diferentes procesos.


El tipo de fibra a utilizar va a depender en muchos casos de los beneficios esperados, así como de legislación o preferencias de uso por parte del consumidor.


Existen además mezclas de diferentes tipos de fibras que logran sinergias importantes para maximizar los beneficios antes expuestos.


 


Fuentes 


• AACC The definition of dietary fiber. AACC report. Cereal Foods World. 2001;46:112–126.


• Meat processing. CFF GmbH & Co.


• Jimenez-Colomenero F. Technologies for developing low fat meat products. Trends Food Sci Technol. 1996;7:41–48.


• Grigelmo-Miguel N, Martina-Belloso O. Characterization of dietary fibre from orange juice extraction. Food Res Int. 1999;131:355–361.

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