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03/12/2020

La importancia de la determinación de la cantidad y calidad de gluten



En varios mercados internacionales, la calidad del trigo y la harina se basa en el contenido de proteína. Si bien el contenido total de proteínas es muy importante, es sólo una parte de la información necesaria para determinar el uso adecuado del trigo y la harina. Muchas veces, se  requiere información sobre las propiedades funcionales de la proteína para predecir las características de la masa y el producto horneado.


Las propiedades y estructura del gluten son importantes para:


• Determinar las características de la masa en función de su elasticidad, pegajosidad y firmeza:
• Predecir la retención del gas durante la fermentación y el horneado
• Obtener características físicas constantes en la cocción 
• Mantener la forma y textura del producto final


El contenido de proteínas es un análisis puramente cuantitativo, que puede o no, ser indicativo de la calidad de la proteína. Hay situaciones en  las cuales el contenido de proteína no será indicativo de calidad. Estas situaciones incluyen:


• Condiciones de crecimiento del cultivo
• Variedad de trigo
• Mezclas de harina o trigo
• Daños por calor y daños por insectos
• Adición enzimática


En estas condiciones, el contenido de proteína informado no es indicativo de calidad, por lo que se requerirá otro conjunto de pruebas.

Actualmente, Perkin Elmer, representado en Argentina por Granotec, ha lanzado al mercado mundial el nuevo Perten Glutomatic® 2000 System, compuesto de un Glutomatic 2000, una Centrífuga de índice de gluten 2010 y un Glutork 2020 (VER IMAGEN 1). 


Este lanzamiento lleva a un nuevo nivel de automatización el análisis de gluten pero conservando las razones por las cuales es referencia.
Este sistema constituye la determinación oficial a nivel internacional de la cantidad y calidad de gluten en trigo, harina, semolina y harinas integrales.
El Glutomatic 2000 mide la calidad de la proteína para los siguientes parámetros:


• Fuerza del gluten por índice de gluten (Gluten Index)
• Contenido de Gluten Húmedo
• Contenido de Gluten Seco
• Absorción de agua en gluten húmedo


El Sistema Glutomatic proporciona una manera objetiva de evaluar la calidad del gluten en un sólo ensayo siendo de gran versatilidad ya que es aplicable en trigo, harina, harina integral de trigo y gluten vital seco.


Como bien se comentó antes, la calidad de los productos terminados como panes, galletas, crackers o pasta depende en gran medida de la cantidad de gluten y la calidad de la harina. Por lo tanto, se puede mejorar la calidad de los productos terminados asegurando la estabilidad de las materias primas. 


La mayoría de panes y pastas requieren un alto contenido en proteína con un gluten fuerte. En el caso de pasteles y galletas se  requiere un gluten más débil para producir productos de alta calidad.
Podemos afirmar también, que el contenido de gluten está relacionado con el volumen del pan, ya que a mayor contenido de gluten húmedo, hay mayor volumen de pan. 


VER IMAGEN 2 de Panificación en función a diferentes cantidades de Gluten Húmedo


La fuerza del gluten (índice de gluten) está relacionada con el comportamiento de la masa y la idoneidad para diferentes productos finales.


Es un método rápido y confiable ya que el ensayo completo se concreta en menos de 10 minutos, la muestra es muy pequeña (10 gr) y no requiere de acondicionamiento previo.


Es fácil de usar, gracias a que su gran pantalla táctil guía al operador durante el análisis permitiendo así, que sea operado con confianza por personal no técnico. Además los resultados son simples de interpretar. 


Esta es una herramienta muy valorada por productores de semillas, cámaras de cereales, centros de investigación, acopiadores, molinos harineros y semoleros, fábricas de pasta, panificados, galletas, tostadas y elaboradores de gluten vital seco  ya que al poder establecer una especificación de índice de gluten en las materias primas entrantes, permite establecer controles de calidad más consistentes y estables.


Productores de Semillas


Al permitir medir las propiedades funcionales de la proteína en una etapa temprana,  los productores pueden escoger las clases de trigo apropiadas para posteriores campañas y mejoras.


Comercio y manipulación de cereales


El método les permite clasificar el trigo entrante basado en la cantidad y calidad del gluten, esencial para maximizar los márgenes comerciales y suministrar productos adecuados para diversos fines de uso final.


Recepción de Granos


Al poder  utilizarse en la recepción, este método proporciona información funcional de gluten sin necesidad de extraer la harina. 
La facilidad y velocidad del método permite al usuario clasificar el trigo basándose en la cantidad y calidad del gluten, esencial para maximizar los márgenes de beneficio, además de suministrar productos adaptables a clientes con distintos propósitos.


Industria Harinera


Aporta información para formular harinas y en caso de ser necesario,  definir la incorporación de gluten vital para satisfacer las demandas del usuario final.


Industria Panificadora / Masas congeladas


La industria es capaz de encontrar el mejor balance costo-calidad-eficiencia de las harinas que compra y  alcanzar la calidad esperada del producto final.


Pastas Alimenticias


Durante la fabricación de  la pasta, el gluten tiene una gran influencia en:


• Formación de masa no pegajosa
• Características de masa estables durante el proceso
• Firmeza y dente de producto final cocido


El Centro Tecnológico Granotec, pone a disposición la experiencia de sus especialistas, quienes evalúan las características de sus productos y/o materias primas para darle las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar los niveles y rendimiento de sus producciones, mantener la calidad constante y producir mejores productos terminados.
Asimismo, nuestro equipo de profesionales altamente capacitados podrán brindarle asesoramiento técnico sobre el uso del sistema de análisis de gluten bajo normas internacionales.


Compruebe la rapidez y facilidad de uso del Sistema Glutomatic 2000 viendo como funciona.


 

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