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02/10/2020

La importancia de la Fortificación de Vitaminas y Minerales en los Alimentos



La alimentación y la salud


Los nutrientes son compuestos orgánicos e inorgánicos aportados por los alimentos que contribuyen a satisfacer, en cualquier grado, las necesidades de materia y energía del organismo o que resultan indispensables para el desarrollo de los procesos metabólicos que mantienen la vida.


Estos se clasifican, según importancia, en:


- No Esenciales o Dispensables: Son los que se sintetizan en el organismo a una velocidad suficiente para cubrir las demandas metabólicas.


- Esenciales o indispensables: Son aquellos que no se pueden sintetizar en el organismo a partir de precursores, o lo hacen de manera muy lenta como para cubrir el requerimiento de las demandas metabólicas. Estos son ciertos aminoácidos y ácidos grasos, vitaminas y minerales que deberán ser aportados por la dieta.


- Condicionalmente Esenciales o Indispensables: Son aquellos que en condiciones normales no lo son pero en determinadas situaciones se convierten en esenciales (situaciones de inmadurez, patologías, etc.)


Los nutrientes tambien se puden clasificar según su naturaleza quimica, entre ellos se encuentran las vitaminas.


Estos son compuestos heterogeneos imprescidibles para la vida, ya que, al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales, promueven el correcto desarrollo de los procesos biológicos, el crecimento y la reproducción.


Las vitaminas no suministran materia ni energia, pero intervienen en la utilizacion de la energia y en la sintesis y mantenimiento de los tejidos.


Su deficiencia ocasiona enfermedades nutricionales con sintomatologia clínica y bioquimica característico que puede conducir a transtornos irreversibles y muerte.


En contraposicion, su exceso no es inocuo y puede producir fenómenos de toxicidad.


Se clasifican en:


- Vitaminas liposolubles: (A, D, E, K) se hallan relacionadas principalmente a los procesos de formación o mantenimiento de estructuras tisulares, las mismas se acumulan en el organismo.


- Vitaminas hidrosolubles: B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B12 (Cobalamina), C, Niacina, ácido fólico, biotina, ácido pantoteico, estas participan en general, como coenzimas en los procesos ligados al metabolismo de los nutrientes orgánicos, hidratos de carbono, lípidos y proteínas, el exceso se elimina por orina.


Por otra parte se encuentran los minerales, estos son elementos naturales no organicos que representa entre (4-5%) del peso corporal del organismo y que estan clasificados en macro y microminerales u oligoelementos. Son considerados esenciales para mantener el buen funcionamiento del organimos y garantizar, entre otros factores, la formacion de huesos, la regulacion del ritmo cardiaco y la producción de hormonas.


- Macrominerales: son aquellos que se necesitan en cantidades mas grandes, este grupo incluyen el calcio, fosforo, magnesio, potasio, azufre, cloro y sodio. La mejor forma de obtenerlos es atraves de la dieta.


- Micronutrientes u oligoalimentos: estos solo se requieren en pequeñas cantidades, los principales son hierro, manganeso, cobre, selenio, yodo, cobalto, cinc y fluor. Tanto la falta de estos minerales como su exceso pueden tener consecuencias muy graves para la salud.


Llevar una “Dieta Equilibrada” es la clave para cumplir con los requerimientos nutricionales y energéticos.


Esta corresponde a una dieta que provee todos los nutrientes necesarios, en las proporciones adecuadas, para mantener un óptimo estado de salud.


Una dieta equilibrada varía según: sexo, talla, peso, edad, la actividad física habitual, el clima y el entorno en el que vivimos.


Ver Imagen 1


En general debe cumplir la siguiente relación:


Carbohidratos 55-60%
Lípidos 25-30 %
Proteínas 15%
(Expresado en kcal/100 kcal totales)


 


Por otro lado debemos tener en cuenta que el consumo de una dieta equilibrada, junto con la cantidad y tipo de nutrientes que aportan los alimentos puede verse afectada por una serie de factores:


- Composición de los suelos, zonas geográficas, grado de maduración de los alimentos


- Procesos tecnológicos aplicados en la industria, ya que su estabilidad depende de distintos factores como la temperatura, duración del tratamiento, contenido de agua, exposición a la luz y al aire, pH del medio, etc.


- Biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos, esta es la proporción de un nutriente que puede ser digerida, absorbida y utilizada por el organismo para las funciones que le son propias.


- El consumo de determinados medicamentos, la nicotina, el alcohol y los alimentos de baja densidad nutricional son factores que también interfieren en el aporte ideal nutrientes.


- Modificaciones en los hábitos alimentarios, ya sea por falta de información y educación sobre la alimentación, bajos recursos, cambios culturales, sedentarismo, etc.


- Deficiencias fisiológicas producidas por el mal funcionamiento del organismo o de algún órgano en particular y como consecuencia producen una reducción de la absorción de nutrientes, entre otras cosas.


Ver Tabla 1


Estos factores, entre otros, producen desbalances en la incorporación de macro y micronutrientes esenciales, de manera cuanti y/o cualitativa de los mismos. Como consecuencia se genera un crecimiento exponencial de problemas de malnutrición.


 


Vehículos de la fortificación


La deficiencia nutricional de estos nutrientes afecta a la población a escala mundial con graves efectos sobre la salud dependiendo fundamentalmente del grado de incidencia y de la magnitud de la deficiencia. La fortificación de alimentos ha resultado ser la estrategia más efectiva para corregir esta situación, consiste en aumentar de forma deliberada el contenido de micronutrientes esenciales, es decir, de vitaminas y minerales (incluidos los oligoelementos) en un alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional de este y de que resulte provechoso para la salud pública con un riesgo mínimo para la salud.


Para esto es muy importante tener en cuenta los inconvenientes que radican no solamente en la elección del alimento a utilizar como transporte para dichos nutrientes sino también en la correcta elección del compuesto a utilizar como fortificante, ya que en general, aquellos compuestos que poseen una adecuada biodisponibilidad presentan cambios en las características sensoriales de los alimentos fortificados, siendo poco aceptables para su consumo. Por otro lado, alguno de los compuestos inertes que poseen propiedades optimas desde el punto de vista tecnológico, poseen una baja absorción que los convierte en compuestos nutricionalmente poco útiles.


Es por esto que los alimentos usados como transporte o carrier deben reunir ciertos requisitos, siendo el principal de ellos, ser ampliamente consumido por los grupos de riesgo. Los más utilizados para este fin son principalmente los cereales y derivados de ellos, los productos lácteos y en menor proporción la sal, el azúcar y los condimentos, etc.


Los cereales, las harinas de éstos y los productos alimenticios derivados de ellos, son los más frecuentes vehículos utilizados en la fortificación con hierro, zinc y otros nutrientes, ya que son uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la población. Generalmente la cantidad de hierro y/o zinc agregada a los productos refinados de los cereales es muy baja, ya que habitualmente se les agrega la cantidad necesaria para llegar al valor que originalmente poseía el grano entero antes de su refinamiento.


En Argentina, el enriquecimiento de la harina de trigo fue establecido por la Ley N° 25.630, sancionada en julio de 2002. La reglamentación (Decreto N° 597 /03), publicada en el Boletín Oficial el 14 de agosto de 2003, para la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural.


El artículo 3° expresa que para lograr los fines perseguidos la harina de trigo, destinada al consumo, que se comercializa en el mercado nacional será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones allí indicadas.


La misma otorgaba plazos de 90 días para la fortificación de la harina de panificación y la de venta directa, de 180 días para las pastas secas y de 240 días para otros productos elaborados con harina. Esto implicó que la población comenzara a estar expuesta parcialmente a la fortificación a partir de mediados de noviembre de 2003, y completamente en abril de 2004


En definitiva, la fortificación de alimentos es una práctica económica, que llega a la población de una forma efectiva y que brinda múltiples beneficios.


 


Fortificación y la Industria


La industria tiene un rol muy importante para diseñar e implementar alimentos con una mejor calidad nutricional a través de esta importante herramienta.


Este diseño y análisis incluye una forma de darle valor a los mismos y poder trabajar con la comunicación de estos valores a través de los “Claims” o declaraciones que realzan un valor diferencial. Las mismas están establecidas en el capítulo V del Código Alimentario Argentino “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” dónde podemos encontrar las cantidades por porción que deben cumplir los nutrientes para poder declararlos en el packaging.



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Autor: 
Aixa Spörk, Analista de Investigación y Desarrollo, División Harina. Granotec Argentina.


 

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