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07/08/2020

El nuevo enfoque se instala en la Industria Cárnica



Salud y sustentabilidad son los principales requisitos de los consumidores de hoy que exigen productos reducidos en grasa y sodio, entre otros beneficios funcionales.


La industria de alimentos como hoy la conocemos enfrenta nuevos retos para poder cumplir con la demanda de calidad del consumidor. Es por eso, que se está incorporado tecnología e investigación al servicio de sus productos. Las nuevas tendencias se asocian con la creciente demanda del consumidor, cada vez más preocupado por su salud, por la buena alimentación y por comprar productos que, a su vez, sean respetuosos con el medio ambiente. Por todo ello, las empresas del sector agroalimentario apuestan por la investigación para ofrecer productos de mejor calidad.


Una de las demandas que se considera crecerá en los próximos años es el tratamiento de las materias primas y el concepto de trasladarlo a un alimento “más natural”. Para ello, la innovación tecnológica tiene un papel determinante en las fábricas, lugar donde se realiza la producción y base de cualquier alimento en el mercado.


En la actualidad las principales preocupaciones se actualizaron, además de incorporar alimentos saludables existen otras demandas a abordar. Entre ellos, es el desperdicio de alimentos, el que se ha convertido en un tema de gran preocupación para la opinión pública.


Ver Imagen 1 


Es por eso que además de productos certificados, la inclusión de todo tipo de información sobre el proceso de producción ofrecerá garantías y realzará el valor del producto. Es decir, más indicaciones sobre la composición de los alimentos. Conocer el origen y su proceso se convierte hoy en un punto determinante al momento de elegir un producto. En la encuesta Innova Consumer Survey 2019, realizada por Innova Market Insights a consumidores de Brasil y México, el top 3 de las respuestas a la pregunta: ¿Por qué querés conocer la historia detrás de los alimentos que comprás?, fue:


• Para conocer los beneficios del producto


• Para aprender sobre el origen de los ingredientes


• Para aprender más sobre los procesos de producción


Ver Imagen 2


Industria cárnica ante un nuevo enfoque


 


La industria cárnica no es la excepción en este nuevo paradigma, para mantenerse alineado a estas nuevas tendencias se deben atender las necesidades de los consumidores. El sector ha mostrado su flexibilidad para ofrecer soluciones a las nuevas demandas de consumo que, en la actualidad, se mueven en dos ámbitos: salud y sustentabilidad. Ante estos planteos, la industria cárnica debe cumplir con los requisitos de los consumidores, ofreciendo productos que cumplan con el perfil nutricional, sensorial y que cubran la sustentabilidad.


La producción de jamones, salchichas, hamburguesas y otros derivados tienen como nueva premisa la reducción de grasa y el contenido de sodio, entre otros.


Tal como se ha estudiado durante años, el consumo de carne y sus derivados debe mantener un equilibrio con el resto de los componentes de la dieta. Su incorporación es fuente de proteínas de elevado valor biológico, de hierro y de zinc muy biodisponibles y de vitaminas del grupo B. En cuanto a los minerales, se destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente absorbido por el aparato digestivo. Además contiene hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C.


Respecto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol y, por lo tanto, en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y otras alteraciones patológicas.


En este contexto, los consumidores más informados generan presión por innovación en alimentos e ingredientes de reemplazo. Para dar respuesta a las nuevas necesidades de los consumidores, Granotec Argentina cuenta con líneas de productos que permiten el reemplazo parcial o total de estos ingredientes, mejorando su calidad nutricional. Se pone a disposición de la industria una amplia gama de posibilidades de acuerdo a la aplicación del producto, siendo alguna de estas soluciones las siguientes:


• GranoGel Dense: permite disminuir el contenido de grasa saturada y colesterol, dichas alternativas permiten el uso de grasas y aceites vegetales que pueden ser emulsionados con proteínas de diferentes fuentes, los cuales sustituyen fácilmente la grasa animal.


• GranoGel Cárnica: carragenina kappa diseñada para uso en productos cárnicos. Mejora la retención de agua, aportando textura y feteabilidad a los productos.


• GranoLife Sustisal: sustituto de sal sin sodio agregado, con sabor mejorado.


• GranoFiber: combinación altamente funcional de fibras vegetales, con alta capacidad de liga y retención de agua otorgando estructura al producto final.


• GranoVeg: núcleos y premezclas para la elaboración de productos vegetarianos, veganos y flexatarianos.



El equipo de profesionales del departamento de Investigación y Desarrollo del Centro Tecnológico Granotec se encuentra diseñando e innovando en forma permanente técnicas de caracterización que permitan el desarrollo de productos de acuerdo a las necesidades establecidas por sus clientes. Además, se encuentra equipado con tecnología que permite la caracterización, innovación e implementación de pruebas piloto de nuevos productos.


Autor:
Ing. Julieta Sosa, Asesora Técnico Comercial, Granotec Argentina

Fuentes:
Innova Market Insight

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