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07/06/2019
Carne de cerdo en Polvo



La tecnología de alimentos ha logrado incorporar numerosas alternativas para la aplicación en productos cárnicos, sin la pérdida de sus cualidades nutricionales y organolépticas. Una de estos ingredientes ahora disponibles es la carne de cerdo, que luego de un procesamiento basado en el calentamiento controlado de cortes anatómicos y recortes musculares permite obtener un subproducto en polvo que aporta ventajas funcionales y nutricionales.


 


Para la obtención de carne de cerdo en polvo, la materia prima pasa por varias etapas:


· Separación de fase grasa


· Filtración


· Concentración


· Molienda


Ver Imágenes 1 y 2


Las propiedades tecno-funcionales de este ingrediente se basan en su capacidad de formar geles luego de su dispersión en agua, cocción y posterior enfriamiento, lo que genera un gel pseudo-plástico de alta resistencia. En la industria cárnica internacional, la carne de cerdo en polvo se utiliza en la elaboración de diversos productos, como:


· Embutidos cocidos


· Embutidos secos


· Salazones cocidas


· Hamburguesas


 


En el Código Alimentario Argentino se ha actualizado el Artículo 323 (Res. Conj. SRGS y SAB N° 10 del 24.10.2018), permitiendo el agregado de cerdo en polvo -con contenido proteico entre un 60% y 90%- en productos cárnicos a base de cerdo, tanto crudos como cocidos, con dosis máxima de 3%. Esta inclusión deberá consignarse en la lista de ingredientes como “Carne de cerdo en polvo”. La actualización ha exceptuado autorizar su inclusión en salazones cocidas.


La utilización de carne de cerdo en polvo ofrece diversas ventajas en la elaboración de productos cárnicos:


· Aporta estabilidad durante la cocción


· Tiene una elevada capacidad de retención de agua


· Mejora la firmeza y elasticidad del producto final


· Reduce la separación de la grasa por su poder emulsificante


· Aumenta el nivel proteico del alimento y no contiene alérgenos


 


Ejemplo de aplicación en salchicha de Viena


Ver Cuadro 1 e Imagen 3


Aplicación: Ensayo funcional en Salchicha de Viena para observar el comportamiento de la proteína de cerdo funcional, GranoProt Promeat 90 EC reemplazando 5 partes de materia prima cárnica (Carne de cerdo). Se realizaron cortes transversales de la misma para observar la Capacidad emulsionante, Capacidad de retención de agua y textura del producto.


Ver Imagen 4


Aplicación: Ensayo funcional en Salchicha de Viena para observar el comportamiento de la proteína de cerdo funcional, GranoProt Promeat 90 EC reemplazando 5 partes de materia prima cárnica (Carne de cerdo). Se realizaron cortes transversales de la misma para observar la Capacidad emulsionante, Capacidad de retención de agua y textura del producto.


 


GranoProt Novameat P97


Proteína de cerdo pura, de alta resistencia de gel y gran poder de retención de agua. Termorreversible en la aplicación de calor luego de la formación de gel.


GranoProt Injectarom 95


Proteína de cerdo pura para inyección, de media resistencia de gel y baja viscosidad en salmuera. Se utiliza en productos donde se quiere destacar una mordida suave sin tener plasticidad en la textura.


Granotec Argentina ha desarrollado soluciones integrales en carne de cerdo en polvo para mejorar la calidad de las diferentes aplicaciones en productos cárnicos. Algunas de estas alternativas son:



  • GranoProt Promeat 90 EC> Proteína de cerdo funcional 88%, ABS 1+4 partes de agua.

  • GranoProt Novameat P100> Proteína de cerdo funcional 90%, ABS 1+7 partes de agua

  • GranoProt Novameat P97> Proteína de cerdo funcional de alta fuerza de gel.

  • GranoProt Injectarom 95> Proteína de cerdo funcional de alta solubilidad ABS 1+9.


Granotec pone a disposición la experiencia de calificados especialistas, quienes pueden evaluar las características del producto terminado de sus clientes y mediante ensayos de laboratorio hacer las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil, atributos sensoriales y funcionales, como así también asegurar una calidad constante de los productos cárnicos.


 


Autor:
Ing. en Alimentos Iván Federici, Asesor Técnico Comercial de Granotec Argentina.


 


Más información:


María Celeste Borra
Marketing y Comunicaciones


Granotec Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 20 | sac@granotec.com.ar


 

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