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07/06/2019

Desafíos en la elaboración de Pan Dulce: Problemáticas y posibles soluciones



En el siglo XVIII existieron las primeras referencias escritas del panettone o pan dulce redactadas por el cocinero Pietro Verri quien lo definió como el dulce navideño de Milán.


Podemos encontrar a este producto en el Artículo 744 del Código Alimentario Argentino en el capítulo IX de alimentos Farináceos.


El pan dulce en nuestro país es un alimento muy estacional asociado a las fiestas de fin de año, siendo Navidad y Año Nuevo las fechas de mayor consumo.


Esta estacionalidad trae cierta problemática de producción que se vuelve importante cuando la capacidad productiva de las plantas es limitada, dado que para lograr los objetivos de ventas es necesario iniciar la “temporada” de elaboración muchos meses antes que aparezcan en las góndolas y de su consumo. Esto exige que las industrias cuenten con mucho espacio en sus depósitos y un excelente manejo de la rotación de los lotes elaborados. Es de Mayo a Junio, el período de comienzo de la producción, siendo en estos meses el momento donde se generan los movimientos logísticos de compra de insumos.


Es en este momento que los depósitos de materias primas y empaque de repente absorben pallets de frutas escurridas, levadura, pilotines, laminados, entre otros. Es fundamental en este punto, el reordenamiento de la estiba teniendo en cuenta los diagramas de flujo, los sectores de alérgenos, entre otros aspectos relevantes a definir.


Muchas veces es necesario contratar personal extra, como así también poner a punto los equipos que no se usan el resto del año para su correcto funcionamiento.


Es fundamental, tener definidos y seleccionados los proveedores para contar con un acopio que permita elaborar toda la producción con una calidad constante.



LOS INGREDIENTES


La harina 000 es el insumo clave del pan dulce dado que su proceso, aunque existan diversas variantes, se basa en una o varias fermentaciones que van a exigir determinadas características reológicas y una buena cantidad de proteínas.


Siendo este, un insumo crucial, las empresas cuentan con una especificación técnica de la harina para elaborar su producto. La misma debe contar con una buena fuerza panadera (W >300), un P/L equilibrado (1.0-1.2) y una buena estabilidad que permita la resistencia al amasado. Por último, es importante un buen nivel de proteínas que permita formar una red de gluten fuerte que soporte bien el gas generado durante la fermentación.


El resto de los ingredientes va a depender de las infinitas variantes de cada formulación que tenga la elaboradora y que van mutando año a año con la calidad de harina que se compre, con la variedad de soluciones de aditivos para mejorar el volumen, la textura, la vida útil, el perfil de sabor, entre otros.


Las formulaciones para pan dulce incluyen aditivos para el acondicionamiento de la harina (enzimas, oxidantes químicos) y la adición de proteínas en forma externa como gluten vital de trigo de ser necesario.


Entre otras materias primas relevantes para la fabricación podemos mencionar los ovoproductos (en sus variantes como huevo líquido o yemas, e incluso la mezcla de ambos), las grasas (en general oleo margarina vacuna de punto de fusión variable según la estación del año en que se elabore) y la levadura, especialmente para masas dulces y en formato seco por sus ventajas en manipulación y vida útil.


El resto de las materias primas, como azúcares en su formato como sacarosa o los líquidos (azúcar invertido, jarabes mezcla, glucosa, miel, entre otras variantes), la gran variedad de aromatizantes que vienen en formato cerrado o pools de mezclas específicas en la industria se usan para personalizar los productos elaborados.


También forman parte de las formulaciones otros insumos relacionados con la frescura y la vida de anaquel.


MÉTODOS DE ELABORACIÓN


Existen diferentes formas de producción, siendo el tiempo de elaboración final de cada proceso una manera de diferenciarlos.


Ver Imagen 1


 


En función de las horas que lleva cada proceso podemos encontrar diferentes procedimientos.


Ver Imagen 2 


 


MÉTODO DIRECTO:


Es industrialmente uno de los más utilizados por su simplicidad y corta duración, esto permite mejorar la productividad y apunta a productos de bajo costo.


Ver Cuadro 1


 


EL PROCESO Y SUS VARIANTES


En otros métodos se utilizan pre fermentos, cuya finalidad es generar valor en el aporte de sabor y aroma sin la necesidad de fermentar toda la masa en un tiempo largo.


Ver Cuadro 2


 


En esta variante tenemos los métodos de fermento y masa, sucesión de esponjas y toda la gama de procesos que incluyen, incluso en algunos casos, una emulsión de ciertos ingredientes de la formulación.



MASA MADRE O LIEVITO NATURAL


El pan dulce con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura adicionada en forma externa. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboración del pan dulce de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboración un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigación y el desarrollo en su profesión.


El pan dulce de levadura natural debe tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de menor de 900 partes por millón.


Antes de emplear levadura prensada en la fabricación del pan dulce, este método era el empleado para fermentar la masa. Había que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y controlando la masa en el lugar más fresco para que en el verano la masa no se acidificara demasiado. El estado de gasificación de la masa madre es uno de los factores más importantes para conseguir el éxito.


Características del pan dulce de fermentación natural:



  • Volumen y densidad. La expansión en el pan dulce es menor que el fabricado con levadura seca o prensada, esto repercute en un menor volumen obteniéndose panes pesados y miga más apretada.

  • La corteza es más oscura y gruesa que en el pan dulce normal.

  • La miga es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.

  • El sabor es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan con diferencias de aroma y sabor en comparación al pan fermentado con levadura seca o prensada.

  • La conservación se prolonga más dada la acidez del pan dulce.


 


 


 


VIDA ÚTIL


Existen dos aspectos importantes de la vida de anaquel de estos productos, la primera tiene que ver con su vida útil sensorial relacionada con la “frescura”, es decir cuan blando, húmedo y esponjosa está la miga del pan relacionado con varios factores. El otro aspecto importante, es el microbiológico, relacionado con la estabilidad y el crecimiento microbiano (mohos, bacterias y levaduras). Por último, cambios fisicoquímicos tales como la rancidez pueden acortar la vida útil de los panificados.


Las enzimas son las aliadas para mejorar la frescura en panificados de humedad intermedia


El pan dulce, en general, tiene una vida útil de 6 a 8 meses. La retrogradación del almidón es un factor clave y hacer más lento este proceso tendrá un impacto importante en este parámetro sensorial. Las amilasas maltogénicas tienen una acción comprobada al interactuar con las cadenas de almidón evitando este proceso.


Otros componentes claves que ayudan a mejorar la frescura y han sido de estudio son los emulsionantes, los hidrocoloides, los azúcares en formato líquido y grasas especiales de bajo punto de fusión.


Es importante tener en cuenta los procesos de elaboración, masas con baja temperatura final (26-28°C), cocción adecuada (un exceso de cocción va a generar panes secos), enfriamiento en un ambiente adecuado (HR 65-75%) ya que humedades relativas mayores va a secar el pan antes de su envasado.


También es significativo controlar la corteza de las piezas dado que en las primeras horas hay una redistribución del agua por diferencias de actividad acuosa y cuánto más gruesa sea la misma el pan va a ser más seco en su miga.


Lograr una óptima conservación y estabilidad microbiológica en el pan dulce es el resultado de la correcta aplicación de conservantes en masa y en superficie antes del envasado. El control de aW final del producto mediante una equilibrada formulación debe incluir polialcoholes y compuestos con afinidad y capacidad de ligar agua en el producto final. Es fundamental un adecuado pH final de la masa que permita una correcta acción de los conservantes aplicados.


 
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Autor: Ing. Fernanda Velázquez, Jefe de Investigación y Desarrollo Granotec Argentina


Fuentes:


• http://www.anmat.gov.ar/webanmat/normativas_alimentos.asp


• Enzymes in baking: Top Trends and opportunities / January 2019, INNOVA MARKET INSIGHTS

• Tadini. Editorial Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Edición Diciembre de 2009.  

• Pablo Daniel Ribotta - Carmen Cecilia. Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados. 

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